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《看咸陽》訊：農歷臘月十九清晨，天剛蒙蒙亮，旬邑縣鄭家鎮鄭家村王芳玲夫婦家已經是熱氣騰騰了，幾十籠香噴噴的旬邑御面已經出鍋，濃濃的年味籠罩著整個農家小院。

非物質文化遺產

王芳玲夫婦在縣城經營御面加工已經很多年了，這幾天是他們一年中最忙碌的日子。因為馬上要過春節，御面的需求量比平時多很多，他們必須趕天亮前把新鮮的御面做成，然后送給各經銷商和飯店，保證口感和品質。

旬邑御面

旬邑御面迄今已有一千多年歷史，相傳唐代大將軍尉遲敬德在本縣職田鎮代職墾田期間，從上百種食品中挑選出一種地方風味面食，獻給唐太宗李世民品嘗，被欽定為御膳房專用食品而得名。

旬邑御面細膩如玉、光筋柔軟、清涼爽口、消暑開胃、余味悠長，“御面得味遠如燕窩”之境。它的加工分為洗御面、濾御面、煉御面、蒸御面、切御面五道工序。

制作旬邑御面必須選擇生長期長的本地上乘小麥面粉適量，用冷水拌勻，和成較硬的小面團，揉至面團表面光滑，將面團放進盛有冷水的盆中反復揉洗，直至淀粉筋洗凈為止，拿出面筋。再將洗出的面水過籮，置干凈涼爽處過夜沉淀。第二天，濾掉上面的清水，將沉淀的粉漿用小火在鍋中提煉成軟硬適中的面團，取出置于案板。

面團趁熱揉成長一尺左右，二寸寬，半寸厚的長條，放入籠內滾上一小時后出鍋。晾冷后，用鋒利的菜刀斜刀切成極薄的御面片，佐以蒜泥、辣根油、陳醋、精鹽、香油即可食用。

近年來，隨著縣城經濟的快速增長，旅游事業蓬勃發展，旬邑御面不只是舊時的宮廷貢品，更是農村紅白喜事、逢年過節、款待朋友的必備品，它已成為旬邑飲食文化中的品牌產品，自成體系，形成產業。僅縣城從事御面加工的商戶就有10多戶，除供應當地市場外，有的裝成精品禮盒，成為走親訪友的絕佳禮品還批量銷售周邊縣區，甚至省內外，有的與西安咸陽的酒店和飯莊建立了長期的供應關系，基本形成了具有地方特色的產業。

旬邑御面已列入咸陽市第一批非物質文化遺產名錄。

（來源：旬邑融媒）

（責任編輯：黃莎審核簽發：妙俠）

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新春走基層|舌尖上的鄉愁——旬邑御面

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